白神こだま酵母について

白神こだま酵母とは？

1997年、秋田県の小玉健吉工学博士と秋田県総合食品研究所の共同研究で、世界自然遺産白神山地のブナ林から、1200の 腐葉土サンプルが採取されました。その後、小玉博士がそのサンプルの中から500 株の酵母を分離し、まずはパン用の酵母に標準を定め、研究が始まりました。
その菌の中から発酵力・増殖力・保存性ともに優れた菌株が選ばれ、とうとう最後に一株だけが残りました。
それが「白神こだま酵母」です。ブナ原生林の腐葉土を採取し、研究が始まってから特許出願まで2年を要しました。

白神こだま酵母は従来のパン用酵母と比較して、世界的に見ても比類のない特徴が備わっています。
冷凍耐性・乾燥耐性を持つ以外に、驚異的な発酵力の持続を示すなど、優れた製パン性を有しています。
さらに、菌体内にトレハロースを他の酵母に比べて4 ～5倍多く保持しているため、少量の糖分の使用でほんのりと甘く柔らかなパンを焼き上げることができます。
トレハロースとは、オリゴ糖の一種で、酵母の他シイタケなどのキノコ類や砂漠の植物、越冬昆虫の血液などに含まれており、「生体保護物質」と考えられています。
また、砂漠や極寒の地など極悪の環境に生きるものに、このトレハロースを大量に保持するものが多いと言われています。

白神こだま酵母の名前の由来

小玉健吉先生の「こだま」
白神山地の木霊の「こだま」
広くやまびこして欲しいという願いの「こだま」
これらから白神こだま酵母と名付けられました。